Jueves, Junio 05, 2008
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA
Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones:
En primer lugar, para evitar el sabor del cloruro cálcico (lo que se puede conseguir ajustando mucho las dosis) se han empezado a utilizar otras sales de calcio, como el gluconolactato cálcico (una mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico) o el lactato cálcico. En segundo lugar (y de lo que versa este post de hoy) se desarrolló por la gente de ALICIA lo que denominaron esferificación inversa. Esta consiste en lo siguiente: en vez de mezclar el líquido que se quiere esferificar con los alginatos e introducirlo posteriormente en el recipiente con calcio (esferificación “tradicional”), se mezcla el líquido a esferificar con calcio (cloruro cálcico, o mejor, gluconolactato cálcico, que da menos sabor). Después se introduce el líquido en un baño que contenga una disolución de alginato sódico disuelto en el líquido que queramos (bien el mismo que constituye el interior, bien en otro diferente para provocar un contraste). Al igual que en la esferificación tradicional, el contacto entre los alginatos y el calcio provocan la formación de una película, quedando líquido el interior, pero en esta ocasión, como es el calcio el que esta dentro y los alginatos fuera, pasado el tiempo no se volverá consistente el interior, ya que las moléculas de alginato son muy grandes, y no pueden atravesar la película formada hacia dentro. Lo que sí ocurre es que el calcio sigue difundiendo hacia fuera de la esfera, de tal manera que si no se sacan del baño de alginatos, la pared irá creciendo en grosor hacia fuera (¡¡hasta formar un gel que ocupa la totalidad del recipiente!!).
Consideraciones prácticas:
.-Al ser la disolución de alginatos bastante densa y viscosa, no es posible elaborar pequeñas esferitas (“caviar”) mediante la técnica de la esferificación inversa, porque las gotas al caer se quedan aplastadas en la superficie.
.- Para que la disolución con calcio no se quede en la superficie al ser depositada con la cuchara en el baño que contiene los alginatos, se suele aumentar un poco su densidad añadiendo xantana (o cualquier otro espesante).
.- Es importante ajustar los tiempos que las esferas que se están elaborando están en el interior del baño con calcio, porque si permanecen mucho tiempo (como he explicado más arriba) la película crece en espesor, y en cuanto el espesor es un poco mayor de lo adecuado, deja mucho residuo en boca.
.- Truqui: para que salgan todas las esferas iguales, sobre todo cuando hay que hacer muchas, se puede congelar en moldes con la forma deseada la disolución del líquido con gluconolactato cálcico y xantana. Una vez congeladas, se desmoldan y los pequeños bloques congelados se depositan en el interior de un baño con la disolución de alginatos a 30ºC (más o menos). Al irse descongelando se forma la película sobre la superficie en 2-3 minutos. Se sacan, se lavan y ya tenemos la esfera hecha. Así se pueden hacer 300 a la vez en un santiamén (perdón por lo de santi en estos temas, espero que no se dé por aludido).
.-Con esta técnica se pueden elaborar esféricos de yogur simplemente introduciendo una cucharada de yogur (sin sal de calcio) en una disolución de alginatos: el calcio del yogur provoca la gelificación del alginato, y tendremos bolitas con yogur líquido en el interior.
(La información sobre estos dos últimos puntos -y de muchas más cosas- se la debo de primera mano a Raúl).
El cuadro es “El seductor” de Magritte (otra vez).