Lunes, Octubre 06, 2008
JAMÓN PICANTE
Normalmente, a uno le enseñan en el colegio que existen cinco sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído. Está claro que esta lista se queda muy corta. Por ejemplo, se puede percibir frío y calor, la posición relativa de las distintas partes del cuerpo, la presión que ejercen los músculos y que transmiten los tendones (la textura de un alimento en la boca es un ejemplo de muchas sensaciones percibidas conjuntamente: tacto, temperatura, presión, posición relativa de articulaciones y encías, incluso sonido ….), el equilibrio, el dolor… Entre otras sensaciones excluidas de esa definición sencilla están las denominadas quimestésicas, que también son conocidas como trigeminales, haciendo referencia al nervio trigémino, quinto par craneal, que las vehicula. ¿Qué sensaciones son estas? Bueno, pues son aquellas que responden a estímulos químicos, es decir, a determinados compuestos, concretamente a aquellos que producen picor (pimienta, pimientos, mostaza…), pero también a los que producen sensación de frescor (menta, eucalipto…) y astringencia (polifenoles, taninos...). Todo esto no es tan sencillo y tan claro. Otros también clasifican algunas de estas sensaciones (la del picante, por ejemplo) dentro de las sensaciones de dolor. En cualquier caso, esas sensaciones no son sabores, pero está claro que todo el mundo sabe experimentarlas y las distingue.
Pues bien, la cosa viene porque el otro día, comiendo uno de los mejores jamones ibéricos que yo haya comprado (gracias Javier, sé que lees lamarga de vez en cuando), al tomarme una loncha que tenía más blanco que rojo, y ese blanco además era pelín amarillento, tuve una sensación bestial de picor en la garganta. No es que no me hubiera pasado antes comiendo jamón, pero nunca tan intensamente. Y me pregunte yo a mí mismo: ¿a qué será debido? Y ¡hala! A buscar.
En principio la cosa parece simple: pica por la rancidez, por la oxidación exagerada de la grasa en superficie. Pero esa es solamente una parte de la respuesta. ¿Por qué pica al oxidarse la grasa? ¿Qué compuestos? (“dime más Jack” que le pedía Tupra a Jaime, el protagonista de “Tu rostro mañana” de Javier Marías). Perder tiempo con esto puede parecer una estupidez, pero hace no mucho, el amigo Gary Beuchamp (uno de los mandamases del mayor centro de investigación sobre sentidos del mundo, Monell, que venía a las reuniones de Erice de gastronomía molecular) intrigado por la sensación irritativa del aceite de oliva en la garganta, tiro del hilo, y han dado en el aceite con un tipo de compuestos con actividad antiinflamatoria similar al ibuprofeno, publicado en Nature, amén).
Bueno, pues yo seguí: revisión en Science Citation Index y en todos los libros a los que tengo acceso de química de alimentos de compuestos derivados de la oxidación lipídica que den ese tipo de sensaciones (pungent, piquant, irritant, trigeminal). Na de na. El picor de del aceite de oliva virgen se debe a compuestos fenólicos (que evidentemente no es el caso del jamón). Solamente una pequeña pista: en quesos de larga maduración se asocia el picor ese de rascar al final de la cavidad bucal y comienzo de la garganta con lo que se denomina (a mi modo de ver de manera errónea) oxidación lipolítica de las grasas. Vamos, que de los triglicéridos y fosfolípidos, por acción de diferentes lipasas, se liberan ácidos grasos libres, algunos de los cuales pueden provocar ese tipo de sensaciones cuando están a concentraciones muy altas. Y nosotros hemos detectado niveles de lipolisis elevados en jamones de larga maduración.
Pistas en otro sentido: algunos autores han visto que la 1-penten-3-ona, una cetona derivada de la oxidación de los ácidos grasos insaturados puede provocar ese tipo de sensaciones, y nosotros la hemos encontrado en el jamón en varias ocasiones. Y otros compuestos, sobre todo aldehídos insaturados, derivados de la oxidación lipídica, también han sido descritos como “pungent” o irritantes.
No siempre se encuentra una respuesta clara, aunque yo me inclino más por la segunda posibilidad.
El cuadro es “Greek sun + ouzo = painting” de Jon Call (una vista de Santorini).