Jueves, Junio 19, 2008
LA DUREZA DE LA CARNE
(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.
Otro factor determinante de la dureza de la carne es la integridad de las proteínas que constituyen las fibras musculares. Como ya he explicado en alguna ocasión, después de morir el animal, hay enzimas que siguen activas. Algunos de estos enzimas son proteolíticos, es decir, “rompen” proteínas. Pues bien, si dejamos tiempo suficiente para que estos enzimas actúen, las proteínas de la carne se irán “rompiendo” y la dureza será menor (y de paso aumentará el sabor, porque al romperse proteínas se liberan aminoácidos y péptidos: ya explicado aquí). Esto explica que la carne madurada durante 10 o 15 días sea mucho más tierna que la de una animal sacrificado el día anterior. A esto se le llama habitualmente maduración de la carne, y hay maneras de acelerarla… pero lo dejo para otro post.
También determina la dureza de la carne la proporción y la naturaleza del tejido conectivo, vamos, del colágeno (esas fibras que las madres llaman normalmente “nervio” y que son difíciles de romper al masticar). En cortes cárnicos donde haya poco colágeno, este factor no tendrá importancia, pero sí la tendrá en aquellos donde sea abundante: carne de animales mayores (comparar gallina con pollo), cortes cárnicos fibrosos (tendones, fascias: carrillera, morcillo…). El colágeno se contrae a partir de (más o menos) los 60ºC, y empieza a solubilizarse en torno a los 63-65ºC. Una vez solubilizado, se desnaturaliza y forma gelatina. La gelatina no es fibrosa, todo lo contrario, sino que es suave y tierna, con una textura agradable. Ergo, en cortes cárnicos con mucho colágeno, interesa formar gelatina. Este proceso lleva su tiempo, por lo que estos cortes fibrosos se suelen cocinar durante períodos bastante prolongados (nuestras abuelas no conocían la cocina al vacío, pero para la gallina en pepitoria, ya tenían la cazuela toda la mañana funcionando).
El último factor (hay muchos más, pero así de los más significativos) que influye sobre la dureza de la carne es la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares. Estas son las proteínas mayoritarias de la carne, y son las responsables de que el músculo pueda contraerse. Al calentarse por encima de unos 67-70ºC, estas proteínas coagulan y se retraen (esto es una generalización, porque cada una tiene su temperatura de coagulación). Esta retracción viene a tener el mismo significado que si tensásemos todos los hilos que componen una cuerda: aumenta mucho la dureza. Así, si una carne se cocina a una temperatura alta durante un tiempo prolongado, su dureza aumenta debido a este efecto, aunque disminuiría por la formación de gelatina a partir del colágeno. Conclusión: si el corte cárnico tiene mucho colágeno, interesa formar gelatina, y por lo tanto, temperaturas altas y tiempos prolongados de cocción. Si el corte es poco fibroso (solomillo) lo que interesa es temperatura muy alta para formar aroma, pero durante muy poco tiempo, para que no haya tiempo de que se retraigan las proteínas miofibrilares (por eso suele gustarnos el solomillo o el chuletón poco hechos, y si están muy hechos parecen una suela de zapato).
BUUFF. Ya llegamos. Cuando se cocina al vacío, el asunto importante más que el vacío es el control de las temperaturas. La cuestión es elegir una temperatura tal que permita la formación de gelatina a partir del colágeno, pero que no produzca una retracción excesiva de las proteínas miofibrilares. Si el corte en cuestión tiene un tejido conectivo muy fibroso, como son los tendones, se necesitarán temperaturas algo más elevadas y tiempos muy prolongados (y agua): en manitas de cerdo o paletillas, muchos escogen temperaturas de 67 o 70ºC, claramente ya por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno. Si el corte es más magro y no tiene mucho tejido conectivo, se pueden emplear temperaturas de 63-65ºC, porque es más importante entonces no generar dureza (por la retracción de las proteínas miofibrilarres) que formar gelatina (a partir del colágeno).
Ya lo último, otros factores como la cantidad de grasa de veteado, también determinan la dureza: a más grasa, menos dura es la carne. Eso en parte explica que carnes como la de Kobe o la del cerdo Ibérico, sean muy agradables en boca (no me atrevo a decir tiernas, porque la carne del cerdo Ibérico no se puede definir como tierna cuando se mastica, pero es verdad que una vez partida, no da mucho residuo en boca, y de eso sí es responsable la grasa).
El cuadro es otra vez de Klee: “Caracol”.