Martes, Agosto 16, 2005
LO TENGO FRESCO….
Veranear en la costa conlleva habitualmente un cambio sustancial de la dieta. Tal vez el más agradable es poder disfrutar de pescados y mariscos frescos, que siempre parecen resultar infinitamente más sabrosos que en el interior, lejos del mar. Aún con el desarrollo de los sistemas de conservación, con una rápida refrigeración y un transporte asombrosamente eficaz, el pescado en el interior parece no llegar nunca a la calidad del de la costa.
Seguramente todo esto tiene un componente subjetivo: estamos de vacaciones, descansados (¡¡sin comentarios!!), pagamos mucho por cualquier cosa… En esas condiciones no resulta sencillo reconocer que algo no nos gusta. Pero hay su parte de verdad. En el pescado, al contrario que en su prima cercana, la carne, la frescura es trascendental.
Desde el mismo momento en que tiene lugar la captura y el pez sale del agua (incluso antes, ya aprisionados los peces en la red, si es este el arte que se emplea) tienen lugar cambios paulatinos pero constantes que dan al traste con la calidad del pescado. ¿Tan rápidamente? Pues en algunos casos sí. Para empezar, el pescado está en íntimo contacto con multitud de microorganismos, de tal manera que la contaminación inicial de la musculatura es ya muy alta. A esto hay que añadir que en la mayoría de los casos la evisceración (retirar las tripas) no se realiza inmediatamente tras la captura, con lo que los microorganismos presentes en el intestino del animal y las propias enzimas digestivas de los distintos órganos del animal pueden difundir a la carne, contribuyendo marcadamente al desarrollo de los cambios que finalmente llevan a que el pescado aparezca como poco fresco o alterado.
Además, los peces presentan en su musculatura un compuesto (óxido de trimetilamina) que resulta inodoro como tal, pero que una vez metabolizado por determinados microorganismos, se transforma en trimetilamina, que presenta un olor infernal (bueno, dicen que el olor del infierno debe ser más bien sulfuroso, y la trimetilamina huele a pescado pasado, con lo que la comparación no es del todo acertada).Más cosas: los ácidos grasos más abundantes en el pescado, los famosas ácidos grasos poliinsaturados omega-3, son altamente susceptibles a sufrir procesos oxidativos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos químicos con aromas muy penetrantes.
Por último, en el músculo del pescado recién capturado existen cantidades importantes de compuestos (nucleótidos) que presentan sabor “umami?, el denominado quinto sabor. Este sabor resulta extremadamente agradable. Desde el mismo momento que se captura y muere el pez, los nucleótidos empiezan a sufrir transformaciones, dando lugar finalmente a compuestos que, o bien saben a poca cosa, o bien tiene sabores ligeramente amargos, con lo que se van perdiendo notas sápidas agradables por otras que no lo son tanto.
Por lo tanto, lo de que las sardinas de Asturias no saben igual una vez que se pasa el puerto de Pajares y dichos similares, puede tener su justificación molecular, si bien el componente emocional seguro que pesa lo suyo.
¿¿Cómo saber si es fresco el pescado?? Bueno, no siempre es sencillo. Del grado extremo de frescura hacen gala algunos pescaderos en la costa, exponiendo .pescados que se mantienen curvados sobre su lomo, porque todavía están sufriendo el rigor mortis, lo que quiere decir que se capturaron hace unas horas. Que las agallas (branquias) estén rojas suele ser buena señal. Que los ojos del pez estén convexos (curvados hacia fuera) en vez de hundidos también es señal de frescura. El olor a mar, que la musculatura sea consistente…