Martes, Septiembre 30, 2008

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)

Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:

.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.

.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).

.-Como consecuencia de este tipo de reacciones también se generan una serie de compuestos aromáticos con umbrales de olfacción muy bajos (es decir, que con una cantidad mínima minimísima se pueden percibir con el olfato). Dependiendo de los aminoácidos y los carbonilos de los que se parta se obtendrán aromas diferentes (el Ministerio de Ciencia e Innovación ha tenido a bien darme unas pelas para que esté ahora tres años investigando sobre ello; a veces me pregunto cómo coño se fían de mí).

.- En cocina se confunden mucho los términos caramelización y reacción de Maillard. No son lo mismo. Las reacciones de caramelización tienen lugar por calentamiento de azúcares, sin presencia de grupos amino (proteínas). También dan lugar a coloraciones pardas y aromas (de ahí la confusión) pero no son el mismo tipo de reacción ni se forman los mismos compuestos (incluso la wikipedia en español comete una pequeña incorrección al respecto, por eso los enlaces los he puesto a la wikipedia en inglés). Así que de eso de la caramelización de la superficie de la carne, nada.

.- Y ahora viene lo de Martin. Explica mi amigo que para que la reacción tenga lugar de una manera más rápida/intensa, se pueden seguir varias estrategias:
1) Añadir precursores al asunto (proteínas o azucares reductores: por ejemplo, si pintamos la superficie de la carne con lactosa o glucosa, se pondrá parda mucho más rápidamente; o cuando untamos la superficie de una empanada con clara antes de calentarla, se consigue el color pardo también de una manera más rápida e intensa).
2) Disminuir el contenido en agua: la reacción tiene lugar más rápidamente en productos con un contenido en agua reducido. Por eso la superficie del pan empieza a ponerse dorada cuando ya la temperatura es alta y empieza a deshidratarse y formarse la costra.
3) (Que es lo chulo del post de Martin) Subir el pH, es decir, hacerlo más básico, es decir, menos ácido. La reacción transcurre más rápidamente a pH básico; así, si al producto le añadimos bicarbonato sódico (él pone el ejemplo de unas cebollas pochadas), se conseguirá un color pardo y un aroma intenso en mucho menos tiempo. Parece ser que en los Pretzels (unas rosquillas anglosajonas) también se unta la superficie con hidróxido sódico (otro compuesto con pH muy básico) para conseguir el tono pardo rápidamente en el horno. Y en el dulce de leche explica Martin que también, que en bastantes ocasiones se añade bicarbonato para conseguir ese colorcillo pardo.

El cuadro es “El beso” de Gustav Klimt (no sé si para el color dorado del cuadro se usó clara...)