Lunes, Marzo 19, 2007

MARIDAJE

¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.

Recuerdo que de pequeño una amiga me decía que le encantaban las lentejas con chocolate, y yo me escandalizaba, tal vez porque en el fondo era un ataque a la línea de flotación de mis conceptos estancos: dulce y salado. Es decir, que seguramente parte de la explicación de por qué dos alimentos combinan bien tenga que ver con la costumbre y los conceptos previamente establecidos. No obstante, otra gran parte seguramente tenga que ver con razones más objetivas (estoy pensando ejemplos de alimentos que no vayan bien juntos ni con cola….¿tal vez verduras con chocolate? ¿A lo mejor queso curado con cítricos? no estoy seguro). Y aquí viene la teoría bonita. Los de Firmenich y Blumenthal, apoyándose mutuamente pero sin sustento científico publicado, afirman que han descubierto cuales son las bases de una buena combinación: solamente el aroma.
El aroma de un alimento está determinado por la presencia de una serie de compuestos químicos (unos pocos o miles, dependiendo del alimento) que provienen del alimento en sí o que se generan durante el cocinado. Es un tema extremadamente complejo: por ejemplo, en el café se han identificado más de 400 compuestos aromáticos, y en la carne cocinada otros tantos. Estos de Firmenich dicen que un buen “food pairing” se puede predecir viendo el perfil de compuestos aromáticos de los dos alimentos: si coinciden un par o tres de compuestos aromáticos es que van a ir bien juntos. Como normalmente un cocinero o alguien de a pie no tiene (ni tiene porqué) conocimientos sobre la química del aroma, lo que le diga el químico de turno se lo cree a pie juntillas. Y ya tenemos teoría bonita funcionando (yo se la he visto contar a Peter Barham, que no es químico ni ha investigado sobre alimentos en su vida). Pues bien, en mi Departamento llevamos más de 15 años trabajando sobre el aroma de diferentes alimentos, y esta teoría tan bonita no tiene ni pies ni cabeza. Casi todos (por no decir todos) los alimentos presentan una serie de compuestos aromáticos comunes (eso no lo cuentan estos amigos) ¿Quiere eso decir que todos combinan bien? Es claro que no. Además, todo esto parece una simplificación excesiva. Es claro que la textura tiene también mucho que ver en que dos alimentos vayan bien juntos (el pan mojado con zumo de naranja es horroroso, y a lo mejor el pan con aroma de cítricos puede ir bien). Ya me he enrollado demasiado.