Domingo, Junio 01, 2008
PINTAS BLANCAS
Resulta curiosa la cantidad de información falsa que circula alrededor de los alimentos. En concreto en el jamón Ibérico, existen una serie de mitos acerca de la bellota, del ejercicio, de la raza del cerdo… En algunos casos hay un poso de verdad detrás, en otras el asunto es indemostrable, pero la creencia resulta enriquecedora para más gloria del mitificado. Hay otros casos que son puras invenciones sin fundamento. Sin ir más lejor, hace poco me comentó alguien que esas pintas blancas que tiene el jamón están relacionadas con la cantidad de bellota que ha comido el cerdo.
Nada más lejos de la realidad; esos cristalitos blancos, distribuidos por la superficie de corte del jamón, son cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido es un constituyente de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas endógenas del músculo que tienen capacidad proteolítica (es decir, que digieren las proteínas, “rompiéndolas” en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos), rompen las proteínas de la carne dando lugar a la liberación de aminoácidos y péptidos. Entre estos aminoácidos liberados está la tirosina (también el ácido glutámico, ver post anterior). La tirosina tiene la particularidad de ser poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del secado de los mismos, la tirosina precipita formando cristales (para ejemplificar el proceso, es como si pongo agua con sal en un vaso: al evaporarse el agua se forman cristalitos de sal; la diferencia es que el cloruro sódico es muy soluble y la tirosina no, por lo que para que se formen los cristales de sal casi hay que evaporar toda el agua, y en cambio los de tirosina se empiezan a formar con poca agua que se evapore). Así pues se trata de cristales de tirosina, que suelen asociarse a procesos de maduración prolongados, que hayan permitido que se desarrollen esas reacciones de proteolisis (rotura de proteínas), pero no tienen nada que ver con lo que hayan comido los cochinos, ni bellotas, ni bichitos (en alguna ocasión he llegado a oír que se trataba de larvas de algún parásito).
Curiosamente existen más casos donde aparecen este tipo de cristales. Por ejemplo, en los quesos de larga maduración, como el parmesano, se pueden apreciar este mismo tipo de cristales y por la misma causa. En este producto y en algunas ocasiones, llegan a ser de tamaño considerable, dando un poco de textura arenosa al masticar. No obstante, parece que se considera también un indicador de calidad.
En jamones elaborados bajo procesos de maduración acelerados (jamones de menos calidad y más baratos) también se produce un proceso similar, pero con diferentes consecuencias. En este tipo de jamones, cuando se comercializa loncheado, se produce una muy rápida insolubilización de la tirosina en la superficie de corte, dando lugar a un velo blanco (así es como se llama este defecto) que cubre toda la loncha; en este caso se considera un defecto. Parece que este tipo de proceso (defecto o característica distintiva, según el producto) aparece en más alimentos proteicos, como en pastas de soja o diferentes quesos.
El cuadro es “la llave de cristal” de Magritte.