Viernes, Mayo 23, 2008
ROMERO PARA HACER MÁS SALUDABLE LA CARNE
Y es que la carne, sobre todo cuando se hace en barbacoa, pero también a la plancha, se somete a elevadísimas temperaturas en su superficie. Esto a su vez provoca la formación de unos compuestos puñeteros que se llaman aminas heterocíclicas, que tienen la mala costumbre de provocar cáncer. Solución: no someter a la carne a temperaturas por encima de 180ºC durante más de 4 min. Problema: entonces no está buena. El aroma a carne a la plancha se forma muy por encima de esa temperatura (incluso las planchas caseras, que dan temperaturas más bajas que las de restaurantes y mucho más bajas que las barbacoas o las planchas que funcionan con carbón, llegan a temperaturas por encima de 200ºC en la superficie. Nosotros hemos medido en tres planchas de esas tipo princess temperaturas entre 215 y 240ºC, y a esas temperaturas la carne no queda bien, hay que llegar mucho más arriba). Es decir, que si queremos que la carne a la plancha esté buena, tendrá aminas heterocícilicas.
Pues bien, unos investigadores de la Universidad de Kansas han descubierto que untando la superficie de la carne con extracto de romero (planta que tiene un poder antioxidante tremendo) disminuye hasta casi desaparecer la formación de estos insidiosos compuestos en la carne cocinada en barbacoa. Problemas: el romero huele a romero que echa para atrás, y puede no ser muy agradable en la carne. Solución: los extractos de romero contienen buena parte de esos antioxidantes pero están desaromatizados, con lo que los efectos de inhibición de la formación de aminas heterocíclicas se mantienen. Puede que los extractos no sean tan “naturales” como el romero, así que seguramente el señor Santamaría siga prefiriendo atiborrarse de esas aminas (que por cierto, también son compuesto químicos, como químicos son los compuestos que imparten el aroma a carne).
Después unos investigadores chinos también han visto que otros vegetales ricos en antioxidantes tienen esos efectos de inhibir o disminuir la formación de estos peligrosos compuestos. Así que puede que untar la carne con frutas o vegetales antes de cocinarla disminuya los riesgos de padecer cánceres.
El cuadro es otra vez de Turner (en menos de un mes voy a la Tate Gallery, je je je): “Esbozo de unos edificios sobre un lago o un río”