ALIMENTACIÓN Y CULTURA: JAMÓN

30/03/2005

LOS ALIMENTOS QUE CONSUME UNA SOCIEDAD FORMAN PARTE, SIN DUDA, DE SU ACERVO CULTURAL. CONSTITUYEN UNA MUESTRA (MÁS) DE ADAPTACIÓN AL MEDIO.

Ahora todo es fácil. La desbordante capacidad de adaptación de los humanos nos permite comer de todo en cualquier momento. Lo cual es positivo, al menos desde el punto de vista nutritivo (más variedad de fuentes de nutrientes) y sensorial (mayor diversidad de matices a percibir). Pero hace mucho no era así de sencillo. Solamente se podía uno nutrir de lo que existía en las inmediaciones, y había que ingeniárselas para que el alimento no se alterase ni transmitiese enfermedades al que lo consumiera. Con estas premisas, cada cultura, cada país, cada región, cada pueblo, ha desarrollado sus propios productos alimenticios. Por ejemplo, existen multitud de embutidos diferentes derivados de la matanza casera, distintos según la comarca. Si abundaban en la zona las patatas, uno de los embutidos elaborados era la patatera (o morcilla patatera), mientras que en otras se fabrica calabacera (evidentemente, de calabaza), y en otras el farinato (con harina o con miga de pan).

Cuando no existían máquinas para producir frío, si se quería consumir carne tiempo después de la matanza, había que buscar alguna estrategia que permitiese la conservación de la carne, como el secado, que se emplea para la obtención de jamones y paletas. En el norte (de Europa, pero también de España) el clima húmedo no permite la correcta desecación. Es por ello que en esas áreas se emplean tecnologías adicionales o alternativas al secado, como el ahumado al humo de la chimenea (¿habéis probado la cecina?), o el escaldado (salchichas tipo Frankfurt).
Pero de todas las adaptaciones al medio que suponen los alimentos he de reconocer que yo tengo debilidad por el jamón. Porque me parece una adaptación frágil, exquisita, de encaje de bolillos. Y más concretamente por el de cerdo Ibérico. Tradicionalmente los cerdos Ibéricos se sacrificaban (se sigue haciendo) en los meses de Diciembre a Febrero. De esta manera se engordan con las bellotas y la hierba que proporciona la dehesa de encinas y de alcornoques durante los meses previos a la matanza (de finales de Octubre a Febrero). Por otra parte, la época de sacrificio coincide con los meses más fríos del año, sobre todo en los lugares con mayor tradición jamonera (Guijuelo, Jabugo, Montánchez…). Cuando no había frigoríficos, las bajas temperaturas permitían llevar a cabo las primeras etapas del procesado del jamón, en las que la pieza aún tiene que ser cuidadosamente mimada porque se altera con facilidad. Si el cerdo tuviera el período de máximo aporte de alimentos de manera natural en verano, seguramente nunca se hubiera desarrollado el procesado del jamón. Después, el paulatino aumento de las temperaturas durante la primavera y el verano favorecen la lenta y progresiva pérdida de humedad de los perniles. Tienen que elaborarse en lugares bastante secos; imposible que hubiera surgido este proceso en Galicia o en Asturias. A su vez, las elevadas temperaturas (hasta 35ºC en los secaderos de jamones en verano) permiten el desarrollo de una serie de complejas reacciones enzimáticas y químicas que conducen a la formación de multitud de compuestos sápidos y aromáticos. Más adaptaciones: es necesario un año adicional (o dos), durante el cual se protegen los jamones en una estancia al abrigo de las inclemencias externas (la bodega) donde se desarrolla una abundante población de mohos en la superficie, que contribuyen a frenar la desecación y a afinar el aroma. Son mohos autóctonos, los mejor adaptados a las condiciones específicas de cada bodega. Después de dos o tres años de mimos y estrictas condiciones, se obtiene un producto cuyas características creo que no necesitan ser explicadas (¿se puede?).
Ahora todas esas condiciones se pueden conseguir artificalmente en cámaras de maduración, y se elaboran así jamones exquisitos. Pero las pautas de temperatura y humedad para conseguir un jamón han sido fruto de la “selección natural” a lo largo de mucho tiempo.