Viernes, Octubre 10, 2008
ANTIADHERENTE. LECITINA. MARANGONI. McGee.
Con mi característica poca habilidad, hay muchas posibilidades de que cuando me pongo a hacer una tortilla o un pescado a la plancha, quede todo pegado a la sartén y acabe siendo un revuelto o unas migas de pescado salteadas. Hombre, con las sartenes nuevitas, con capas de teflón y otros artilugios antiadherentes, pues mal que bien voy tirando, pero en cuanto está un poco usada… Por eso tal vez me ha gustado especialmente el artículo de Harold McGee en el NY Times sobre sartenes y el asunto de pegarse. Primero explica una comparativa que él mismo realizó con diferentes tipos de sartenes: teflón, hierro, aluminio… Esa parte me interesa menos. Al final concluye que cada un pille la que más le guste, aunque resulta curioso que las sartenes más baratas y ligeras (las de aluminio sin lámina antiadherente) fueran las más rápidas para calentar, y que las de hierro fueran las que peor distribuyeran el calor por toda la sartén.
Pero a mí lo que más me ha interesado es el tema del uso de aceite, mantequilla (por cierto, no sabía que la mantequilla clarificada se llamaba ghee; inculto que es uno) o potingues antiadherentes para evitar que se pegue la comida.
Parece asumido que la mantequilla es mejor antiadherente que los aceites, lo cual no deja de resultar curioso. Estas mejores características antiadherentes tienen que ver con la presencia en la mantequilla de compuestos con propiedades emulsionantes, como proteínas o fosfolípidos, que no aparecen en el aceite. De hecho, si se mira la composición de los espray antiadherentes, parece que estos son básicamente una grasa con un emulsionante. Nos cuenta Harold que disolviendo un poco de lecitina en muy poca agua, y haciendo después una emulsión con aceite, se forma un efectivo antiadherente.
A Harold le intrigaba el hecho de que el aceite no funcionara bien como antiadherente y se puso a observarlo cuando se calienta en la sartén. De hecho, el aceite empieza a moverse y formar unas finas líneas de corriente, desapareciendo casi por completo de algunas zonas. Este hecho parece ser debido a un efecto Marangoni, que explica el movimiento de líquidos debidos a diferencias en la tensión superficial. En el caso concreto del aceite, al calentarse, se producen zonas con diferente temperatura, lo que provoca difernecias en la tensión superficial, y eso lleva a que el aceite se desplace hacia las áreas con menor temperatura, quedando algunas zonas casi sin aceite.
Bueno, si alguien prueba lo de la lecitina con aceite para que no se peguen los alimentos a la sartén que nos informe (por favor) aquí en lamarga.
El cuadro es “La bañera” de Edgar Degas.