Jueves, Junio 11, 2009
EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN
Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.
Muy someramente: el objetivo del artículo es averiguar cómo puede afectar a la percepción por nuestros sentidos y a que nos guste más o menos un alimento, el hecho de que sus características sean muy diferentes a la que generan las expectativas tanto de su denominación como de su aspecto. Para ello se diseñaron tres experimentos sencillos, que básicamente consistían en dar a probar a un número suficiente de sujetos el susodicho helado de salmón ahumado, pero modificando la información que del producto se les hacía saber a los que lo iban a catar: a unos se les decía que era un helado, mientras que a otros se les explicaba que era una mouse salada fría. Curiosamente (o no tanto) cuando se etiquetaba como helado, las puntuaciones de preferencia bajaban considerablemente con respecto a cuando se etiquetaba como mouse salada fría. Todavía más curioso, no solamente la aceptabilidad, sino la percepción de atributos como el sabor salado o la intensidad del sabor del plato, aumentaban mucho cuando era etiquetado como helado (se supone que los sentidos esperan un sabor dulce y suave y ¡Zas! se encuentran con algo salado y con aromas a pescado, y esas características se perciben mucho más intensas que exactamente el mismo plato si ya sabemos con lo que nos vamos a encontrar). Es más, cuando el plato no tenía etiquetado, las puntuaciones de aceptabilidad eran también más altas que cuando iba como helado.
Tengo que leer con más detenimiento la introducción y la discusión del trabajo, porque hay muchas referencias interesantes sobre investigaciones similares. De estos temas recuerdo otros dos casos similares que se pueden utilizar fácilmente en demostraciones con público. En uno de ellos, se daba a probar a consumidores un mimético de zumo de naranja hecho con aromas, pero elaborado con colores diferentes: naranja, transparente y azul. Aunque el aroma era el mismo (de hecho, si se evaluaban en oscuridad las puntuaciones eran idénticas), el zumo azul obtenía puntuaciones infinitamente más bajas, seguido por el transparente y siendo el naranja el más valorado. Más sencillo: se selecciona un vino blanco decentito y se le da a probar a dos o tres personas (generalmente de la primera fila de espectadores de la sala) y se les pide que lo valoren como muy malo, malo, regular, bueno o muy bueno. Después se enjuagan la boca (esto se puede obviar) y prueban el mismo vino (ellos no lo saben) al que se le ha añadido un poco de colorante rojo (con un poquito de habilidad para que parezca tinto). Las puntuaciones disminuyen enormemente.
Otra cosa buena del artículo de Heston y compañía es que en el material y métodos viene la receta del helado de salmón ahumado. Si alguien la quiere…
El cuadro es “Fool’s house” de Jasper Johns.