Sábado, Marzo 13, 2010
GRASO: ¿EL SEXTO SABOR?
Unos investigadores australianos y neozelandeses sugieren que el sabor graso (o al menos la posibilidad de detectar la presencia de ácidos grasos con la lengua), puede constituir el sexto sabor (publicado en el British Journal of Nutrition). Parece que este mismo grupo había probado que algunos mamíferos tienen este sentido, pero ahora señalan que nosotros, los humanos, también tenemos la posibilidad de detectar si un alimento contiene ácidos grasos (y por ende, grasa). Algunos pensaréis (yo al menos lo hice) que eso ya lo sabíais, que si algo tiene grasa se nota enseguida en la textura, en la sensación bucal que deja el alimento. Pero no, no se trata de eso.
Este equipo desarrolló un procedimiento que permitía determinar la capacidad de los sujetos para detectar el sabor de los ácidos grasos que se encuentran más comúnmente en los alimentos. Encontraron que cada persona tiene un umbral de detección (cantidad mínima que puede ser detectada) para la grasa, y pusieron de manifiesto que, de hecho, algunas personas son capaces de detectar cantidades muy pequeñas. Y lo que es más curioso, aquellos individuos que presentaban una elevada sensibilidad para detectar la presencia de grasa en el alimento consumían menos comidas ricas en grasa y mostraban un menor índice de masa corporal (dicho en cristiano, estaban más delgadas, o menos gordas).
Incluso sugieren (aunque esto entra en el terreno de la especulación, no se demuestra en el trabajo) que al ser la grasa algo tan frecuente en la comida moderna, el mecanismo de detección puede haberse de alguna manera insensibilizado, permitiendo que haya más y más gente susceptible a comer más grasa de la necesaria.
En lo que a mí respecta, de manera subjetiva, creo que lo que me satura de la grasa es la textura y no la detección del sabor, que de hecho no soy capaz de reconocer (o no soy consciente de ello). Un sorbo de aceite de oliva o un mordisco a un tocino fresco se me hacen muy cuesta arriba, pero (repito) creo que es por la sensación bucal, aunque vete tú a saber.
El cuadro es “After the bath” de Renoir.