Miírcoles, Julio 01, 2009

HACIENDO MENOS CANCEROSA LA BARBACOA

Como muchos habrán podido imaginar, esta información tiene su origen en los USA (concretamente en el MD Anderson Cancer Center), donde cocinar alimentos en la barbacoa ocupa un lugar importante en la dieta y supone un acto social. En sí el problema no es cocinar los alimentos en la barbacoa (aunque es cierto que con este método de cocinado se provoca la formación de compuestos carcinogénicos), sino el hecho de que este tipo de cocinado sea tan frecuente (como en cualquier alimento, el problema no es el alimento sino la dieta, es decir, la frecuencia con la que se consume cada alimento).
Bueno, me dejo de rollo y paso a resumir el artículo, con los consejos correspondientes para los que hagan de la barbacoa una manera habitual de cocinado y quieran comer de manera más saludable (los paréntesis los añado yo):

1.- Sustituye parte de los alimentos ricos en proteínas por verduras y frutas (esto lo sabemos nosotros aquí desde hace tiempo, y queda bien de manifiesto cuando uno disfruta de las barbacoas de los amigos murcianos). De esta manera se reduce el consumo de grasas saturadas y además la formación de algunos compuestos carcinogénicos, que es más elevada en alimentos de origen animal.

2.- Dentro de los alimentos proteicos, prima la carne de pollo, el pescado, los mariscos o alimentos vegetales proteicos, como el tofú, y disminuye el consumo de ternera o cordero. Reduce al mínimo las carnes procesadas (salchichas, chorizos, longanizas...).

3.- Haz un ligero precocinado de lo que vayas a asar en la plancha o la parrilla (felicidades señor Roca, cocinar al vacío en dos fases se apunta como una buena forma de reducir carcinógenicos manteniendo sabor y mejorando textura; a ver si sabemos agradecérselo algún día como se merece). Si haces un ligero precocinado (que bien podría ser a vacío) de la carne que vas a cocinar, consigues disminuir el tiempo necesario de plancha, y por lo tanto se reduce mucho la formación y acumulación de productos carcinógenicos (truco: cocina tus chuletones o costillas a 60ºC durante unas cuantas horas y después limítate a colocarlas en la plancha pocos minutos).

4.- Mantén la plancha lubricada con aceite para mantener íntegra la estructura de los alimentos y así mantener al mínimo la superficie de contacto con la fuente calor.

5.- Cocina a una temperatura tan baja como puedas (esto va en contra de las características sensoriales, pero….). En el caso de cocinar con carbón, mantén el alimento tan lejos como puedas de las brasas.

6.- En barbacoas, utiliza carbón y maderas duras y huye del pino y maderas blandas.

7.- Mantén limpia la plancha (o rejilla). Los restos que quedan en la misma, al quemarse en subsecuentes cocinados, generan gran número de sustancias carcinogénicas.

8.- Cubre con papel de aluminio la barbacoa. Esto evitará que se exponga el alimento a la acción directa del fuego. Hay que hacer agujeros en el papel de aluminio para que drene la grasa (y yo añado que es mejor que la grasa no drene directamente al fuego, porque eso genera un importante número de hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas, que acaban vía humo de nuevo en el alimento).

9.-Dale la vuelta a la carne con frecuencia.

10.- Marina la carne previamente al cocinado con distintos condimentos y aceites (ver antigua entrada en la marga).

El cuadro es “Analysis of Various Perversities” de Klee.