Lunes, Abril 18, 2005
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIÓN A VACÍO
LA APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS O TECNOLÓGICOS A LOS PROCESOS CULINARIOS ESTÁ EN AUGE.
A lo mejor puede resultar de interés conocer algunos de esos nuevos procedimientos que utilizan (o utilizarán) los gurús de la nueva cocina para deslumbrarnos, para aumentar la gama de posibles sensaciones, para engañarnos con palabras impactantes, para ir más allá de donde lo “natural” y lo “tradicional” pueden llegar, para distinguirse de los demás, para que plumillas como yo tengan de que hablar o para que las huestes de apegados al cocido y a la tortilla (en la sierra, en casa de la madre o en el mesón con más abolengo del barrio) despotriquen a su gusto. Por cierto, que esto de la cocina con ciencia puede ser de las no muchas cosas donde España este bastante a la cabeza. En gran parte por Adriá y los cocineros de moda. En parte porque hay una serie de grupos de investigación que están (estamos) involucrados y preocupados por el tema. A ver si sabemos aprovechar el tirón....
En fin, la impregnación a vacío es una técnica que se emplea desde hace algún tiempo en la industria alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y ahora también para salazonar o marinar carnes y pescados. También se ha propuesto como método para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales....). Consiste en someter al alimento a un vacío muy alto. Con ello se consigue “sacar‿ gran parte de sus jugos, de su agua de constitución. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vacío (es decir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal). En ese momento el alimento actúa como una esponja, y absorbe el líquido que haya a su alrededor. Si ese líquido que tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constituía parte del alimento, se consigue cambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor a naranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar en vino, con lo que la textura es igual a la de la fruta fresca. También sirve para acelerar marinados o conseguir que los aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, y no solamente a la superficie. Las posibilidades no son todo lo infinitas que podría pensarse. Es relativamente fácil sacar el agua de fuera de las células, pero no la de dentro. Así, se puede trabajar con frutas y verduras con resultados bastante espectaculares. Con carnes y pescados en cambio no se consigue sacar tanta agua, con lo que los cambios que se pueden provocar son más limitados.
Como equipamiento se necesita una bomba de alto vacío (cuanto más alto, más eficiente en vaciar al alimento de sus propios jugos). En colaboración con una empresa unos compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una olla similar a la convencional pero acoplada a una bomba de vacío con la que se puede realizar este proceso (se llama gastrovac). El vacío que consigue no es muy alto. A nivel de laboratorio se pueden utilizar bombas más potentes con las que se consiguen resultados más impactantes (por ejemplo, la mía es más grande -la bomba- y se consiguen impregnaciones muy visibles). Bueno, si seguís el link, esa olla también sirve para cocinar a vacío, pero de eso hablamos otro día.
Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas….