Acerca de…



Orges es desde hace ya bastantes años Jorge Ruiz Carrascal. Un poco antes había nacido en Cáceres, donde también fui a la escuela, al Colegio Nacional de Prácticas y después al Instituto Norba Caesarina. Más tarde Veterinaria, también en Cáceres. Allí descubrí que había una rama de la ciencia que se dedicaba a los alimentos, y allá que me fui. De 1993 a septiembre de 2013 he sido profesor en el área de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, aunque he pasado también un par de  períodos fuera, en Dinamarca y USA. A partir de octubre de 2013 soy “Professor of Food Science with special responsibilities in Meat Technology” en la Universidad de Copenhague (Dinamarca). A los que le interesen los detalles, aquí va en inglés.

A partir de 1999 fui orientando cada vez más mi línea de investigación a lo que se ha llamado Gastronomía Molecular, Ciencia Culinaria o de otras mil maneras. Debo ser uno de los privilegiados que disfruta como un niño en su trabajo, así que dedico también mis ratos libres a más de lo mismo. Por eso, en 2005, empujado y ayudado por José Ignacio Cerro (en lamarga más conocido como “admin”), un amigo de toda la vida, comencé a escribir sobre estas cosas en lamargaritaseagita. Lo del nombre es largo de contar. Ahora ya se ha convertido en mi principal afición, un vicio. No mucho después de empezar, las fotos ilustrativas de cada entrada fueron sustitutidas por cuadros; por estética, porque me gustan o porque sí.

Sean todos bienvenidos

59 pensamientos en “Acerca de…

  1. Muy buenas Jorge,

    soy seguidor tuyo desde hace ya años, aunque por rachas. He aprendido montones de cosas gracias a tu modo de hacer la ciencia algo más divulgativa. Me encanta la cocina y el buen comer. Soy amigo de Ana, ex-compañera tuya y por aquí hay algunos comentarios y experimentos culinarios míos.

    Recientemente, mi familia ha sufrido una intoxicación por histamina proveniente de una afamada pescadería cacereña.

    Me gustaría conocer más sobre este asunto y sobretodo por los componentes que se le echan al pescado para conservarlo. Desde que salen del agua hasta que entran en nuestra boca ¿a qué procesos son sometidos? ¿qué gama de productos son legales y cuáles no? y ¿en qué proporción?

    A tu manera, como siempre pero me gustaría un aporte al respecto.
    Muchísimas gracias de antemano Jorge. Un abrazo,

    rodrigo

  2. No sabía que estos comentarios eran públicos, pensaba que era una manera privada de contactar contigo. De todos modos, no importa.
    Saludos!

  3. Buenas tardes:
    Mi nombre es Nerea Diaz y soy tecnóloga de alimentos. Tengo una duda que no he conseguido resolver ya que en los artículos que he leído hasta la fecha, no he encontrado la respuesta.
    Agradecería si alguien me explicase por favor, el por que a la hora de cocina al vacío en un horno, se realiza siempre con la función vapor y no con la función de convección o mixto. Me gustaría entender el efecto de la humedad en este tipo de cocción en el horno.
    Gracias.
    Un saludo,
    Nerea

  4. Muchas gracias por los comentarios y disculpas por el retraso.

    Rodrigo, las intoxicaciones por aminas biógenas del pescado no están producidas por nada que se le añada al mismo, sino por que en algunas especies, durante el almacenamiento, y debido a la actividad de algunos microorgamismos, se genera histamina y otra serie de compuestos con una estructura similar. Esto ocurre con más facilidad si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas (temperaturas elevadas o tiempo muy prolongado).

    Nerea, la razón por la que se usa el vapor es porque la transmisión de calor es mucho más efectiva con vapor que con aire seco, con lo que se alcanzan mucho más rápidamente las temperaturas a las que se quiere cocinar y energéticamente el proceso es más eficiente. Además, cuando se cocina en el horno con calor seco lo que se pretende es provocar una cierta deshidratación superficial para conseguir un mayor desarrollo de reacciones de Maillard y la formación de una costra superficial. En el caso de la cocina al vacío, esos efectos no se podrían conseguir, porque el alimento está aislado en el interior de una bolsa. Por lo tanto no tiene ningún sentido cocinar con calor seco cuando el alimento está embolsado,

    Saludos

  5. Hola, muy bueno el blog, pero yo solo tengo una pregunta muy simple: ¿Qué tal el sabor de esos alacranes?

  6. He descubierto tu blog hace poco, la verdad es que me fascina!!! Aprendo un montón y tus explicaciones están al alcance de todos.
    ¿Ya no escribes? o ¿quizá no encuentro yo entradas actuales? (soy un poco nueva en esto de los blogs)

  7. orges o alguien me puede decir dnde pillo liofilizadora de segunda mano y si quiero comprarme una liofilizadora nueva que fabricante son bueno y en que caracteristica me fijo a la hora de comprar gracia lo quiero para poner a nivel industrial

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